Willi Bittorf im Gin Talk: warum eine Bar ohne Gin JUNIPER JACK mag

Eine sympathische Kante!

Als mein Interviewpartner Willi Bittorf im Rahmen einer Verkostung von “sympathischer Kante” sprach, bezog er sich eigentlich auf den Geschmack des zu degustierenden Gins. Mir jedoch schienen der qualitativ bombige Underdog namens JUNIPER JACK und der bescheidene, aber definitiv einprägsame Bar Manager der Bar am Steinplatz - Willi Bittorf - eine ganze Menge gemeinsam zu haben: Sympathische Kanten, rund gesagt. Hier Willis Sicht der Dinge, wenn es um Gin generell, JUNIPER JACK im Besonderen - und um die Zukunft dieser einstig verteufelten, heute jedoch hoch gelebten Spirituosenkategorie geht.

Zum Start erst einmal ganz galant gefragt: Woher kennen sich der Schöpfer des Premium Gins aus Sachsen und der Bar Manager der Bar am Steinplatz (welche übrigens bis heute kategorisch keinen Gin serviert) überhaupt? 

Die Antwort liegt wie immer im weichen Abgang der weinbadenden Zunge: Als Jörg Fiedler - vor Aufbau seiner eigenen Ginmarke - noch im Namen der Weine von Schloss Proschwitz unterwegs war und den sympathischen Restaurantfach Lehrling Willi im Wirtshaus kennen lernte. Sprächen wir hierbei nicht von Jörg, wäre dies vermutlich nicht nur der Anfang, sondern gleichbedeutend auch das Ende der Geschichte. Jedoch erinnerte sich der charmismatische Weinkenner und heutige Spirituosenerzeuger Jörg noch Jahre später - bei einer zweiten Begegnung mit Herrn Bittorf an der Lang Bar des Waldorf Astorias - an den sympathischen Kanten- Charme Willis. Der heutige Barmanager der Bar Am Steinplatz - damals drohend in der Flut der neuen Gins zu ertrinken - dachte sich im Stillen: “Bitte nicht noch eine neue Marke!”   Glücklicherweise änderte sich seine leicht vorbelastete Einstellung bereits in jener Sekunde, als sich der erste Tropfen der Wacholderbombe namens JUNIPER JACK auf seiner Zunge Luft machte.

Mit dieser mannsgeballten Aromendichte ist nämlich nicht zu spassen! Ein “so ehrlicher Gin”, wie Willi formuliert, war ihm kurzum schon lange nicht mehr unter die Fittiche gekommen. 

Nostalgie für die Klassiker, die Legenden, kam auf. “Endlich wieder ein Gin mit direkter, klarer Struktur. Mit Power. Ordentlich Umdrehungen. Mit Überzeugung und Kraft. Ein Produkt, dass seinen Mann steht.”. wie Bittorf formuliert. “Ich finde JUNIPER JACK absolut geradlinig und unverblümt. Er ist so ausdrucksstark, dass die Geschmacksnerven balancieren zwischen verliebt und beinahe overwhelmed.”

Die Antwort auf meine Frage, Wie er JUNIPER JACK demnach am besten positioniert sieht - pur, mit Tonic oder vermixt? - kommt wie aus der Pistole geschossen: “In Klassikern oder zum Tonic.” Hierbei federführend für ihn persönlich ist Michael Schneider´s Swiss Mountain Spring Tonic oder das Dr. Polidori Tonic Water. Beide ließen “genügend Spielraum für den Gin und können mit der satten Eleganz des Wacholderkönigs mithalten".

Von Obstsalat im Glas hält der straighte Connoisseur allerdings wenig: “Ich bevorzuge einfach und gut - einfach gut.” so Bittorf. 

Meine Neugier gewinnt nun endgültig und ich frage, Wieso ein so geradezu philosophisch klingender Wacholder- Amante nun generell keinen Gin hinter seinem Tresen hat? “Wir trinken selbst richtig gerne Gin - fahren aber mit Christian Gentemanns’ Tradition fort, derzeit Keinen zu servieren…” so Bittorf. Grund hierfür waren in der Vergangenheit die vielen "Wacholder- basierten Experimente”, welche als Gin getarnt die Bartresen übermannten. 

Von Matcha bis Kokos waren in ihnen sämtliche - teils unaussprechliche - Zutaten zu finden, welche dem Wacholder eher den Kampf ansagten, als ihn zu pushen. “Der Ursprungsgedanke des Gins war uns häufig einfach viel zu weit weg.” erklärt Bittorf. “Insbesondere in JUNIPER JACK’s Navy Strength sehen wir allerdings ein Destillat, dass eine Hommage an die alten Zeiten verkörpert und er passt sehr gut zu unserem Repertoire von Doppelwacholder und Genever.” Die teils etwas verwunderten Gäste reagieren auf die Abstinenz des Gins im Idealfall übrigens mit Neugier - und genießen eine gratis Geschichtsstunde, wenn das Team vom Urgroßvater des Gins und dem holländisch- spanischen Krieg berichtet.

Allerdings ist in der Bar am Steinplatz der “back to the roots” Gedanke kein Einzelfall: Auch den Champagne hat das Team aus dem Repertoire verbannt - und mit fantastischen Produkten deutscher Winzer ersetzt. 

Unter dem Hashtag #MachtSektWiederGross werden zwei Fliegen mit einer Klatsche geschlagen: Zum Einen wird betont, dass Sekt nicht minderwertiger ist als Champagne (sofern er mit Liebe und Erfahrung gekeltert wurde) und zum Anderen, dass dieses Team nicht everybodyś darling sein will - sondern authentisch. Ich schmunzle und denke wieder einmal an das Sinnbild der rundgeformten Kante ;) 

Willi Bittorf möchte eine Sonderedition des JUNIPER JACKs im neuen Konzept Mitte 2020 - “aufgrund der Authentizität dieses wahrhaft klassischen Premium Gins” - übrigens keineswegs ausschließen. Vorerst sind die Infos zur neuen Barkarte noch streng unter (dem Gin-) Verschluss, gelüftet werden sie jedoch bald - gepaart mit einer bittersüßen Brise an Chinin!

Nun aber zur Frage, Welche möglichen Geschmacks Kompositionen Willi denn beim Verkosten von JUNIPER JACK in den Sinn gekommen sind? “Kaum war der erste Wacholdertropfen auf der Zunge, schon kam mir Koriandergeist in den Sinn. Ich habe das sofort so assoziiert, da sich Wacholder und Koriander typische Merkmale teilen und ihre Aromen sich optimal ergänzen.” 

Dabei orientierte er sich quasi an einen Gimlet, bei dem der Lime Cordial jedoch vom heiligen Geist der aromendichten Gewürzpflanze Koriander verstärkt wird. “Die Mixtur wird dann geshaked und zu guter Letzt mit Berliner Weiße aufgegossen.” (Bei dem Gedanken allein applaudieren meine Geschmacksknospen.) “Speziell die Kohlensäure des legendären obergärigen Bieres “Berliner Schneeeule” bricht die geschlossenen Aromen des Drinks optimal auf - und rundet das Getränk wunderbar säuerlich ab.” so Bittorf.  

Die Assoziation des bekannten Berliner Bar Managers von JUNIPER JACK mit Koriander, Cordial und Berliner Weiße lässt mich neugierig werden.

Worin liegen seine Wurzeln? Was - oder wer - hat ihn in seinem Schaffen beeinflusst? Der sympathische Mixologe lächelt: “Ich schätze meine Verbundenheit mit bodenständigen, deutschen Getränken hängt mit meiner Lehrzeit im Wirtshaus zusammen. Mein damals 62 jähriger Ausbilder Siegfried Höller - unverkennbar mit Zwirbelbart und Halbglatze - lehrte mich viel über den Umgang mit den Gästen und auch über das persönliche Wachsen. Er pflegte immer zu sagen: “Ein guter Kellner kann überall arbeiten - am Zapfhahn, auf der Terrasse oder im Sternerestaurant!” Ferner beeinflusst in mixologischer Hinsicht hat Bittorf im Anschluss der damalige Headbartender der Gong Bar in London, Christian Maspes.

“Diesem verrückten Italiener konnte in Sachen Show keiner etwas vormachen!” Und zu guter Letzt bekam Willi seinen vollendeten Feinschliff im Regent in Berlin, vom legendären Gastgeber und Afternoon Tea- Experte Roland Pröhl.

Wie steht es nun aber mit der Zukunft des Gins? Der vom Schreiben begeisterte Hobbykoch, welcher eigentlich Synchronsprecher werden wollte, spricht hierbei direkt aus der Seele: 

“Gin ist und bleibt ein Evergreen. Manche fragen nach speziellen Tonics, Andere genießen ihn ganz pur oder auf Eis. Trend momentan ist die Kombination mit "slim tonics", für figurbewusste Genießer. Aber er ist und bleibt ein Genuss.” Dem ist wohl nichts hinzuzufügen! Amen ...

Wie aber entstand seine Vorstellung für einen Signature Cocktail mit JUNIPER JACK? 

“Die Idee, eine Version des Corpse Revivers No.2 zu kreieren, führt auf meine Zeit in London zurück.” Dieser ausdrucksstarke Drink war damals nämlich - ausgerechnet neben dem flachen Drink mit dem wilden Namen Porn Star Martini - gerade voll im Trend und lässt seinen Schöpfer wehmütig an seine erste Hoteleröffnung zurück denken. “JUNIPER JACK ist so ausdrucksstark und durchsetzungsfähig, dass er in Kombination mit Belsazar Rosé wie ein Booster wirkt. Selbst kleine Mengen schmeckt man überall heraus.”so der Gin- affine Spirituosen-Liebhaber. “JUNIPER JACK ist einfach eine sympathische Kante, die jeden Drink steht.” formuliert Bittorf - und könnte dabei ebenso gut sich selbst gemeint haben ;)