Gin-Wissen · Herstellung
Wie wird Gin hergestellt? Ein Blick in unsere Brennerei zwischen Dresden und Meißen
Gin entsteht in drei Schritten: Botanicals in Alkohol einlegen, in der Brennblase destillieren und dabei Vor- und Nachlauf abtrennen, dann mit Wasser auf Trinkstärke bringen. Wie das bei uns aussieht, mit 300-Liter-Kupferbrennblase, acht Stunden Destillation und sechs Monaten Ruhe, zeige ich dir hier.
Die sechs Schritte ↓
Kein Schild, kein Handyempfang
Die Meissener Spezialitätenbrennerei liegt in Reichenbach, einem kleinen Ort zwischen Dresden und Meißen. Der Weg führt über Land, durch Dörfer, an Feldern und einer Apfelplantage vorbei. Von außen sieht alles aus wie ein Apfelhof. Kein Firmenlogo, nichts weist auf eine Brennerei hin. Handyempfang gibt es auch keinen.
Vor dem alten Haus stehen Paletten, Tanks und zur Erntezeit das angelieferte Obst. Drinnen riecht es nach Obstbrand, nach vielen Sorten gleichzeitig, mit einer leichten Süße in der Luft. Das ist keine Schaubrennerei, sondern eine Arbeitsbrennerei. Hinter Edelstahltüren lagern Whiskyfässer.
Ein enger Gang führt zu den drei Brennblasen, jede in ihrem eigenen Raum, mit Zollplomben und Gasmeldern. Wenn eine läuft, hörst du ein gleichmäßiges Rauschen, manchmal das Rührwerk, ein leises Plätschern. Durchs Bullauge siehst du die Spritzer beim Destillieren.
Siegbert Hennig, Destillateurmeister
Siegbert ist in Meißen geboren und in Freital aufgewachsen. Er ist Diplom-Lebensmitteltechnologe und seit 2000 Destillateurmeister. Sich selbst nennt er vor allem Obstbrenner. Gin kam 2013 dazu, mit mir.
Du triffst ihn in blauer Latzhose, direkt an der Brennblase. Erst ein grimmiger Blick, dann ein fester Händedruck und ein „Herr Fiedler“. Wir kennen uns seit 2008 und siezen uns bis heute, ein bisschen wie Günter Netzer und Gerhard Delling. Was hinter dem Blick steckt, wusste ich von Anfang an: Siegbert ist ein Mann der Tat, und daran erkennt man sein Herz ;)
„Kräftig wacholdrig, weil dünn wollte ich nicht.“Siegbert Hennig
Martin Wagner, Destillateurmeister
Martin brennt in der Sächsischen Spirituosenmanufaktur. Den Schnitt setzt er aus Erfahrung, Messung und Instinkt: Er weiß, wann das Herzstück beginnt und wann es endet.
Als aus unserem Winterausschank GLÜH wurde und der Gin-Punsch in die Flasche sollte, war Martin dabei. Ohne ihn gäbe es GLÜH so nicht.
Gin-Herstellung in sechs Schritten
Nicht gierig sein
Wer Gin auf maximale Ausbeute trimmt, hat drei Stellschrauben: die Destillation von acht auf ein, zwei Stunden zusammendrücken, mehr Vor- und Nachlauf ins Produkt lassen und heißer fahren, als der Qualität guttut. Wir machen bewusst das Gegenteil.
Auch die sechs Monate Ruhe sind betriebswirtschaftlich eigentlich Wahnsinn. Ein normaler Lohnbrenn-Kunde würde nie ein halbes Jahr lang Kapital im Tank liegen lassen. Ein guter Gin braucht aber genau das.
„Ich komme nicht mit dem Wunschzettel, sondern mit dem Kofferraum voller Botanicals.“Jörg Fiedler
Zum Vergleich: Ein Compound Gin aus Neutralalkohol und zugekauften Aromen ist in etwa zwei Wochen fertig, ohne Brennblase. Was das Gesetz bei London Dry verlangt, steht beim London Dry Gin.
Wenn eine Charge nicht stimmt: der grüne Gin
Auch erfahrenen Brennmeistern geht mal etwas daneben. Einmal hat es im Geistrohr geschäumt, dort, wo die Alkoholdämpfe aufsteigen. Der Schaum ist mit nach oben gewandert und hat Farbstoffe aus den Kräutern ins Destillat getragen, vermutlich von den Brombeerblättern.
Im Tank war der Gin glasklar. In der Flasche hatte er einen leichten Grünstich. Geschmacklich war er identisch mit dem Original. Wir haben die bereits abgefüllten Flaschen trotzdem wieder geleert und die Charge aus dem Verkehr gezogen.
„Über Geschmack kann man streiten, aber über Qualität nicht.“Jörg Fiedler
Alles beginnt mit dem Wacholder
Nach der ersten erfolgreichen Rezeptur kam der Schock: Die zweite Charge schmeckte anders. Gleicher Lieferant, gleiches Land, gleicher Jahrgang, aber der Wacholder passte nicht. Aromen zusammenschütten wäre reproduzierbar gewesen, kam aber nicht in Frage.
Die Lösung kam aus dem Weinbau: Terroir. Jemand, der den Wacholder immer aus derselben Gegend sammelt. Siegbert sagte halb im Scherz „Viel Spaß bei der Suche“. Wie ich Mira und Duka in den Wäldern bei den Plitvicer Seen gefunden habe, erzähle ich auf der Seite über unseren wilden Wacholder.
Und der Zoll schaut genau hin. Eine Brennerei arbeitet unter Zollaufsicht. Bei den jährlichen Prüfungen werden selbst Differenzen unter einem Liter durchleuchtet. Jede Brennblase ist verplombt. Das trifft vor allem Siegbert, bei mir kommt es gefiltert an. Die Regeln haben ihren Sinn.
Aus dieser Brennblase
London Dry Gin, Navy Strength und Smoke & Oak: Alle drei entstehen bei unseren Destillateurmeistern Siegbert Hennig und Martin Wagner.
Häufige Fragen
Wie wird Gin hergestellt?
Gin entsteht aus Alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs und Botanicals, allen voran Wacholder. Die Botanicals werden in Alkohol eingelegt (Mazeration), dann in einer Brennblase destilliert. Dabei werden Vor- und Nachlauf abgetrennt. Das Herzstück wird mit Wasser auf Trinkstärke gebracht. Bei JUNIPER JACK ruht der Gin vorher sechs Monate.
Was sind Vorlauf, Herzstück und Nachlauf?
Bei der Destillation kommen nicht alle Stoffe gleichzeitig. Der Vorlauf enthält leicht flüchtige, unerwünschte Bestandteile, der Nachlauf schwere, oft muffige oder bittere. Nur das Herzstück (Mittellauf) dazwischen kommt in die Flasche. Wo genau geschnitten wird, entscheidet der Brennmeister nach Erfahrung.
Was bedeutet Mazeration beim Gin?
Die Botanicals ziehen über längere Zeit in Alkohol, ähnlich wie Tee in Wasser, und geben dabei ihre Aromastoffe ab. Danach wird destilliert.
Wie lange dauert die Herstellung von Gin?
Sehr unterschiedlich. Ein Compound Gin aus Alkohol und Aromen ist in etwa zwei Wochen fertig. Bei JUNIPER JACK kommen Mazeration, acht Stunden Destillation und sechs Monate Ruhe im Tank zusammen.
Warum muss Gin nach dem Destillieren ruhen?
Frisch destillierter Gin wirkt oft noch kantig. In der Ruhezeit verbinden sich die Aromen, er wird runder und harmonischer. Wir lassen ihm dafür sechs Monate.
Wo wird JUNIPER JACK gebrannt?
Bei zwei Destillateurmeistern: Siegbert Hennig in der Meissener Spezialitätenbrennerei in Reichenbach zwischen Dresden und Meißen und Martin Wagner in der Sächsischen Spirituosenmanufaktur bei Bautzen.
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Rechtsgrundlage: Verordnung (EU) 2019/787, Anhang I Nr. 20 bis 22 (Gin, Destillierter Gin, London Gin).