Unsere Geschichte · Wacholder
Wacholder im Gin: Warum unserer wild in Kroatien wächst
Ohne Wacholder kein Gin: Nach EU-Recht muss sein Geschmack vorherrschen. Unser Wacholder wächst wild im Landesinneren Kroatiens, rund um den Nationalpark Plitvicer Seen auf etwa 750 Metern Höhe. Mira und Duka sammeln ihn jedes Jahr im Oktober von Hand. Wie ich die beiden gefunden habe, ist die schönste Geschichte von JUNIPER JACK.
Wie ich Mira und Duka gefunden habe ↓
Warum Gin nach Wacholder schmecken muss
Wir heißen JUNIPER JACK, also muss Juniper drin sein, und man muss ihn schmecken. Das Gesetz sieht es genauso: Nach der EU-Spirituosenverordnung muss bei Gin der Geschmack nach Wacholder vorherrschen.
2013 war das trotzdem keine Selbstverständlichkeit. Viele neue Gins verstanden sich als „New Western“: Gin, der bloß nicht nach Wacholder schmecken soll. Nicht unser Ding. Unser Maßstab ist der Zwei-Uhr-nachts-Test: Wenn man dich nachts um zwei weckt und dir den Gin unter die Nase hält, musst du sofort wissen, das ist Gin.
Das Problem: Jeder Sack schmeckt anders
Nach rund einem Jahr Entwicklung war die Rezeptur fertig und schmeckte fantastisch. Dann haben wir nachbestellt: derselbe Lieferant, dasselbe Land, derselbe Jahrgang. Und der Sack Wacholder, der ankam, passte überhaupt nicht zu dem, was wir entwickelt hatten.
Die Abkürzung lag auf dem Tisch: Aromen zusammenschütten statt destillieren. Dann schmeckt es jeden Tag gleich. Genau das wollten wir nicht.
Aus meinen Jahren im Weingut kannte ich den Terroir-Gedanken: Boden und Klima prägen den Geschmack. Also brauchten wir jemanden, der den Wacholder immer in derselben Gegend sammelt. Siegbert hat abgewunken, mir auf die Schulter geklopft und trocken gesagt: „Na dann viel Spaß bei der Suche.“ Ich habe das nicht als Absage verstanden, sondern als Auftrag.
Wie ich unsere Wacholdersammler gefunden habe
Wie der verlorene Sohn
So wurde ich empfangen. Mira kochte Hühnchen mit Bierkartoffeln, ich durfte übernachten, und natürlich haben wir die Oma besucht.
Am nächsten Tag ging es in die Wälder. Mira und Duka zeigten mir jede verwunschene Ecke, in der wilder Wacholder wächst, damit ich ein Gespür für ihre Heimat bekomme. Sie erzählten Geschichten aus der Natur, und nahe der Grenze sah ich Einschusslöcher aus dem Kroatienkrieg.
„Sie schmecken in JUNIPER JACK ihre Heimat wieder.“Das größte Kompliment, das Mira und Duka Siegbert und mir gemacht haben
Kennst du die Winnetou-Filme?
Dann hast du eine gute Vorstellung von der Gegend, viele Szenen wurden an den Plitvicer Seen gedreht. Einen Schatz im Silbersee haben wir nicht gefunden, dafür einen Aromenschatz.
Die alten Wacholdersträucher wachsen auf kargem Boden auf rund 750 Metern Höhe. Die Sommer sind heiß und trocken, die Nächte bitterkalt. Dieser Überlebenskampf ist gut für uns: Die Pflanzen bilden viel Harz, und die Zapfen werden groß, saftig, süß und harzig.
Unser Film
Die Ernte: Handschuhe, Stock und viel Geduld
Im Oktober 2017 sind Siegbert Hennig und ich zum ersten Mal selbst nach Kroatien geflogen und haben bei der Ernte geholfen. Ein knochenharter Job: Du läufst viel, und ohne feste Handschuhe geht nichts. Seitdem sind wir, wenn es irgendwie geht, im Oktober dabei.
Was ist eigentlich eine Wacholderbeere?
Streng genommen gar keine Beere, sondern ein Beerenzapfen. Der Gemeine Wacholder (Juniperus communis) gehört zu den Nadelbäumen. Seine Zapfen brauchen zwei bis drei Jahre bis zur Reife: erst grün, reif schwarzblau mit einem bläulichen Wachsreif.
Das Aroma sitzt im ätherischen Öl, je nach Herkunft 0,8 bis 2 % der Beere. Den größten Anteil hat α-Pinen, in einer Untersuchung an kroatischem Wacholder rund 29 %, dazu β-Pinen, Sabinen und Limonen. Daher die frische, harzige, leicht pfeffrige Note, die du aus Gin kennst.
Frischer Wacholder ist saftig, fruchtig und süß-warm, nicht staubig und bitter, wie viele denken. Bitterstoffe kommen erst, wenn man die Kerne zerbeißt. Deshalb lassen wir unseren Wacholder ganz und schicken ihn nicht durch eine Walze.
Hier schmeckst du ihn
Am klarsten in unserem London Dry Gin, pur oder im Gin & Tonic. In der Navy Strength mit 57,2 % vol noch eine Spur kräftiger.
Häufige Fragen
Muss Gin nach Wacholder schmecken?
Ja. Nach der EU-Spirituosenverordnung (VO (EU) 2019/787) muss bei Gin der Geschmack nach Wacholder vorherrschen. Wie stark er im Vordergrund steht, entscheidet der Hersteller. Bei JUNIPER JACK ist er der Hauptdarsteller.
Woher kommt der Wacholder für JUNIPER JACK?
Aus dem Landesinneren Kroatiens, aus der Gegend um den Nationalpark Plitvicer Seen, auf rund 750 Metern Höhe. Er wächst dort wild und wird von Mira und Duka jedes Jahr im Oktober von Hand gesammelt.
Ist die Wacholderbeere eine Beere?
Nein. Botanisch ist sie ein Beerenzapfen, denn der Wacholder ist ein Nadelgehölz. Die Zapfen brauchen zwei bis drei Jahre, bis sie reif sind.
Warum schmeckt Wacholder in jedem Jahr etwas anders?
Wie bei Trauben prägen Wetter, Boden und Höhenlage das Aroma. Deshalb kaufen wir nicht irgendeinen Wacholder, sondern immer aus derselben Gegend, von denselben Sammlern.
Wird der Wacholder für Gin zerkleinert?
Viele Brennereien walzen ihn, damit die Aromen schneller übergehen. Wir lassen ihn ganz und mazerieren länger. Beim Walzen brechen die Kerne auf und geben Bitterstoffe ab.
Wann wird Wacholder geerntet?
Bei uns im Oktober, wenn die Zapfen reif sind. Nach dem Trocknen und Sortieren kommt der Wacholder Ende Januar oder Anfang Februar in der Brennerei an.
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Quellen: Verordnung (EU) 2019/787, Anhang I Nr. 20 · Pepeljnjak, Kosalec, Kalođera, Blažević: Antimicrobial activity of juniper berry essential oil (Juniperus communis L.), Acta Pharmaceutica 55 (2005), S. 417 bis 422 · Lexikon der Arzneipflanzen und Drogen, Spektrum: Juniperus communis.