Gin-Wissen · Bartechnik
Geschüttelt oder gerührt? Wann du shakst und wann du rührst
Die Faustregel: Stehen nur klare Zutaten im Rezept, also Spirituosen, Wermut und Bitter, wird gerührt. Kommen Saft, Sirup, Sahne oder Eiweiß dazu, wird geschüttelt. Gerührte Drinks bleiben klar und seidig, geschüttelte werden kälter, luftiger und trüb. Hier steht, warum, wie lange und wo es Ausnahmen gibt.
Zur Faustregel ↓Und wenn du lieber gar nichts schüttelst oder rührst: Gin pur oder gemischt? Hör auf zu streiten.
Die Faustregel
| Rühren | Nur klare Zutaten: Gin, Wermut, Bitter, Liköre ohne Saft. Beispiele: Negroni, Dry Martini, Manhattan, Martinez. |
|---|---|
| Schütteln | Sobald Zitrussaft, Fruchtsaft, Sirup mit Fruchtanteil, Sahne, Milch oder Eiweiß im Spiel sind. Beispiele: Gimlet, Bramble, Basil Smash, Clover Club. |
| Bauen | Direkt im Glas mischen, nicht schütteln und kaum rühren: alle Drinks mit Kohlensäure. Beispiel: Gin Tonic. |
| Trocken schütteln | Bei Eiweiß zuerst ohne Eis schütteln, dann mit Eis. So wird der Schaum fester. Beispiel: Clover Club. |
Was beim Rühren passiert
Beim Rühren kühlst und verdünnst du, ohne Luft in den Drink zu bringen. Das Ergebnis ist klar und hat ein seidiges, dichtes Mundgefühl. Genau das willst du bei einem Drink, der nur aus Spirituosen besteht.
Rühren ist langsamer als Schütteln. Laut Difford's Guide bringen 15 bis 20 Sekunden Schütteln so viel Kälte und Verdünnung wie 90 bis 120 Sekunden Rühren. Weil kaum jemand zwei Minuten rührt, sind gerührte Drinks am Ende weniger kalt und weniger verdünnt. Auch das gehört zum Stil.
So geht's: Rührglas randvoll mit Eis, Zutaten dazu, mit dem Barlöffel gleichmäßig 30 bis 45 Sekunden rühren, der Löffelrücken gleitet dabei an der Glaswand entlang. Durch ein Julep- oder Hawthorne-Sieb in ein vorgekühltes Glas abseihen.
Was beim Schütteln passiert
Schütteln ist Gewalt, im besten Sinne. Saft, Sirup und Spirituose verbinden sich, die Eiswürfel schlagen Luftbläschen in den Drink, er wird kälter und bekommt eine leichte, schaumige Textur. Bei Säften und Eiweiß ist das gewollt, bei einem Negroni würde es ihn verwässern und trüben.
Länger als rund 12 Sekunden zu schütteln bringt fast nichts mehr. Dann sind Drink und Eis im Gleichgewicht, mehr Kälte und Verdünnung gibt es nicht.
So geht's: Shaker zu zwei Dritteln mit festem Eis füllen, Zutaten dazu, schließen und 12 Sekunden kräftig schütteln, bis der Shaker außen eiskalt ist. Durch ein Sieb abseihen, bei Kräutern oder Fruchtstückchen zusätzlich durch ein feines Sieb (Double Strain).
Und James Bond?
„Geschüttelt, nicht gerührt“ hat den Martini berühmt gemacht, ist aber eine Ausnahme von der Regel. In Ian Flemings erstem Bond-Roman „Casino Royale“ von 1953 bestellt Bond einen Drink aus Gin, Wodka und Kina Lillet und verlangt ausdrücklich, ihn kräftig zu schütteln, bis er eiskalt ist. Das ist der Vesper Martini.
Geschüttelt wird ein Martini kälter und etwas wässriger, dazu leicht trüb. Gerührt bleibt er klar und kräftiger. Beides ist erlaubt, es sind zwei verschiedene Drinks. Und nach den Regeln oben wäre Bond am Tresen ein klarer Fall fürs Rührglas.
Und dann gibt es noch den Standmixer. Bei unseren Events mixt unser Barkeeper Toomas Laur den Basil Smash im großen Standmixer statt im Shaker. Das Basilikum wird dabei fein zerkleinert und gibt dem Drink seine satte grüne Farbe. Erfunden hat den Basil Smash übrigens Jörg Meyer im Hamburger Le Lion, geschüttelt mit zerdrücktem Basilikum.
Fachbeitrag von Doreen Philipp
Welche Zutaten nach dem Shaker verlangen, welche Shaker es gibt und wie man richtig abseiht.
Doreen Philipp ist seit 2005 Barkeeperin, u. a. im Bayerischen Hof München und im Mandarin Oriental München. Auf Instagram findest du sie als gagacocktails.
„Bei diesen handelsüblichen Cocktail Techniken sind wir unweigerlich in Gedanken bei James Bond.“
Doreens kompletter Fachbeitrag
Geschüttelt oder gerührt? Bei diesen handelsüblichen Cocktail Techniken sind wir unweigerlich in Gedanken bei James Bond. Kurioserweise hat dessen geschüttelter (Anti-)Martini (mit Gin und Wodka gemischt und einem großen Schwung italienischem Wermut) mit dem heutigen Klassiker “Dry Martini” nur noch so viel gemeinsam, wie das Rot und Grün auf einer Verkehrsampel. An anderer Stelle - der Geschichte des Martinis - darüber mehr.
Widmen wir uns nun dem Kern der Frage: Wann wird eigentlich geschüttelt oder gerührt - und warum?
Lassen wir hierbei die klassisch gebauten Highballs (wie z.B. den Scotch& Soda, Moscow Mule oder Dark& Stormy) mal galant außen vor, ist die Faustregel immer Folgende: Besteht der Drink lediglich aus alkoholischen Zutaten (und kann somit einfach gerührt werden) - oder sind ihm dickflüssige, schwer vermengbare Ingredienzien zugefügt? Diese - wie z.B. Säfte, Sirups, Liköre oder Milch, Eiweiß und Sahne - dienen als gutes Indiz für die Entscheidung, lieber zum Shaker zu greifen.
Weiterlesen
“Bei gerührten Cocktails geht es hauptsächlich um die aromatische Balance”, wie Philip Reim in seinem Blog “Eye for Spirits” formuliert. Zudem erzeugt das sanfte Rühren des Drinks eine geringe Menge an Schmelzwasser und verfälscht den Geschmack kaum.
Beim Schütteln hingegen wird der Cocktail innerhalb von wenigen Sekunden ins thermische Gleichgewicht gebracht - was bedeutet, dass es keinen makroskopischen Wärmefluss mehr gibt und die Temperatur innerhalb des Getränks überall gleich ist. Hierbei haben die zahlreichen Versuchsreihen von Dave Arnold (Liquid Intelligence) ergeben, dass eine Shake- Dauer von 10 bis 12 Sekunden ideal ist, um alle Zutaten optimal zu vermischen, sowie auf schnellstem Wege maximal zu kühlen und dabei (minimal) zu verwässern. Eine kalkulierte Menge an Schmelzwasser ist hierbei übrigens nicht als negativ
zu bewerten - sondern Teil der geschmacklich abgerundeten Perfektion. Die Geschichte des Shakers führt bereits in die Mitte des 19. Jahrhunderts zurück. Dem heutigen Cocktail Virtuosen stehen allerdings drei verschiedene, handelsübliche Modelle zur Auswahl: Der zweiteilige Boston Shaker (bestehend aus Glas und Metall), der aus zwei Metallbechern zusammengesetzte Tin- Tin (welcher im Vergleich zum Ersten schneller herunter kühlt und somit wenig Energie erfordert) und der dreiteilige Cobbler Shaker - dessen Aufsatz als Strainer in der metalligen Urnenform direkt integriert ist. Letzter wird in Japan übrigens aufgrund des berühmten soften “Hard Shakes” von der Cocktail Legende Kazuo Uyeda stark gehyped! In Europa ist dieser jedoch kaum verbreitet - da sich der Shaker aufgrund des entstehenden Vakuums recht schlecht öffnen lässt. Und zumal die spezielle Technik des Eisabrollens mit dem “Snap” - statt des brutalen Anschlagens des Eises beim herkömmlichen Shake - zwar virtuos aussieht, jedoch nicht als wirklich erwiesen gilt.
Weiterlesen
Generell wird beim Shaken eine gewisse Textur addiert, da hierbei Luftbläschen entstehen, welche als Schaumkrone ein angenehmes Mundgefühl mit sich bringen. Ich nenne es gerne eine weitere Erlebnisdimension. Da dieser Schaum allerdings nur kurz verbleiben würde, empfiehlt es sich, diesen mit frischen (Zitrus-) Säften (wie Zitrone, Limette oder Ananas) zu stützen.
Die Säfte müssen dabei meist ungeklärt sein - da die Klärung genau die chemischen Verbindungen entzieht, welche für den Schaum essentiell sind. Hierbei muss übrigens nicht zwangsläufig Fruchtfleisch enthalten sein - es reichen frische (naturtrübe) Säfte. Deren Zellwände enthalten nämlich die Polysaccharide wie Pektin, welche den Schaum fördern. Hat man dennoch Zweifel, ob die Säfte ungeklärt sein müssen, kann man den “Sodatest” machen: Man gießt hierbei den potentiell zu verwendenden Saft mit Soda auf um zu sehen, ob er in Verbindung mit der Kohlensäure bereits schäumt. Interessant zu wissen ist, dass die meisten Gemüsesäfte auch ungeklärt aufbrausend wirken.
Weiterlesen
Zudem empfiehlt sich für einen stabilen Schaum die Zugabe von Eiweiß. “Es sorgt zum Einen für ein weiches, samtiges Mundgefühl. Zum Anderen schwächt es den herben, tannin- artigen Geschmack von Fass gelagerten Spirituosen ab. ” so Reim. Zu beachten ist hier, dass Eiweiß niemals als erste Zutat in den Shaker kommt, damit der Alkohol oder die Säuren nicht denaturieren und das Eiweiß ausflockt.
Bei der Verwendung von Eiweiß gibt es mehrere Varianten, um optimale Ergebnisse beim Shaken zu erreichen. Eine sehr effektive Methode ist es, erst den “Dry Shake” zu vollführen (bei dem die ersten 10 Sekunden der Drink ohne Eiswürfel geschüttelt wird), dann das Eis zu addieren und in weiteren 10 Sekunden -beim sogenannten “Wet Shake” - den Drink zu perfektionieren. Die umgekehrte Reihenfolge - bei dem erst der “Wet Shake” erfolgt, dann das Eis entfernt wird und noch einmal “dry” geshaked wird - wird Aristotelis Papadopoulos zugeschrieben und soll am (Schaum)versprechendsten sein.
Auch beim Abseihen gibt es mehrere Ansätze. Manch ein Bartender setzt hierbei auf den Double Strain mit Hawthorne Strainer und Feinsieb, um sämtliche feine Festbestandteile herausfiltern zu können. Dies ist dem Schaum allerdings wenig zuträglich. Andere schwören darauf, wenig abzuseihen (d.h. mit dem Hawthorne Strainer falsch herum auf den Shakerbecher auszugießen) und somit viel stabilen Schaum zu gewinnen - jedoch auch mit feinen Überresten von Kräutern oder Fruchtfleisch rechnen zu müssen. Ich persönlich seihe gerne mit einem Schwung durch den Hawthorne Strainer in ein Feinsieb ab und mache mir dann im Anschluss aber noch die Mühe, mit einem Barlöffel im Sieb nachzurühren. So bekomme ich den für mich ideal gefilterten - und dennoch schaumig gerührten - Cocktailschaum.
Am Ende liegt die Wahl der bevorzugten Technik wohl im Ermessen des Cocktailkünstlers - denn Geschmack ist schlicht und einfach Geschmackssache ;)
Zum Ausprobieren
Für gerührte Drinks wie den Negroni unser London Dry, für geschüttelte mit Saft gern die Navy Strength, die sich gegen Zitrus gut behauptet.
Häufige Fragen
Wann wird ein Cocktail geschüttelt?
Wenn Saft, Sirup, Sahne, Milch oder Eiweiß im Rezept stehen. Diese Zutaten verbinden sich nur durch kräftiges Schütteln mit der Spirituose.
Wann wird ein Cocktail gerührt?
Wenn er nur aus klaren Zutaten besteht, etwa Gin, Wermut und Bitter. Rühren kühlt und verdünnt, ohne Luft in den Drink zu bringen. Er bleibt klar und seidig.
Wie lange schüttelt man einen Cocktail?
Rund 12 Sekunden kräftig. Danach ändern sich Temperatur und Verdünnung kaum noch.
Wie lange rührt man einen Cocktail?
Meist 30 bis 45 Sekunden in einem randvoll mit Eis gefüllten Rührglas.
Warum will James Bond seinen Martini geschüttelt?
In Ian Flemings „Casino Royale“ (1953) lässt Bond seinen Vesper aus Gin, Wodka und Kina Lillet schütteln, bis er eiskalt ist. Geschüttelt wird ein Martini kälter, etwas wässriger und leicht trüb.
Kann man einen Gin Tonic schütteln?
Nein. Kohlensäurehaltige Drinks werden im Glas gebaut. Im Shaker würde die Kohlensäure entweichen.
Quellen: Difford's Guide, „Stirring vs. shaking a cocktail“ und „Shaking cocktails: advanced tips, myths and lessons“ (nach Versuchen von Dave Arnold) · Ian Fleming, Casino Royale (1953).