Eis

Feurige Passion für kristallklare Kälte!

Wie in den meisten (Liebes-) Beziehungen, gibt es auch zwischen Bartender und Gast mal Kommunikationsbedarf. Bei Eis jedenfalls spalten sich die Geister: Ice Ice Baby - Platzhalter oder Geheimzutat? Tatsächlich eine berechtigte Frage. Für einen Bar Nerd ist das Eis eines der wichtigsten Zutaten um rundum gelungene, flüssige Kompositionen zu liefern... Für die meisten Gäste hingegen scheint es oft einem Platzhalter zu entsprechen, der dem mixologischen Meisterwerk den Raum streitig macht... Hier ist eine Art Gesprächstherapie von Nöten, welche die Signifikanz des gefrorenen Wassers im Drink verdeutlicht, die verschiedenen Arten des Eises analysiert, Qualitätsunterschiede aufzeigt und ein wenig zwischen den konträren Standpunkten von Cocktail Schöpfer und -Verkoster vermittelt. Denn im Leben wie beim Eis ist nicht immer alles glasklar, was uns durchsichtig erscheint ;) 

Hier ein Versuch der Vermittlung und Aufklärung.

Welche Rolle spielt das Eis im Drink wirklich? 

Lassen wir mal jegliche Gefühlsduselei beiseite und beschränken uns zuerst auf die Fakten: Das Eis hat 3 Hauptfunktionen in Cocktails: Den Drink kühlen, mit der richtigen Menge an Schmelzwasser rund, geradezu gefügig zu machen und, zu guter Letzt, den Spirit mit dem sogenannten Filler (wie Limonaden oder Säften) zu verbinden. Auch wenn man es erst nicht vermuten mag: Es spielt in Geschmack und Textur tatsächlich eine Hauptrolle - und ist keinesfalls lediglich der Auswechselspieler. Ohne das Eis würden gemischte Drinks im Allgemeinen weniger spritzig, erfrischend und aufregend schmecken. Sie wären wärmer, weniger balanciert und deutlich süßer (oder eben bitterer - je nach tragender Zutat). Das Eis ist eine Art weißes Tuch - ein Friedensangebot - zwischen den verschiedenen Aromen und reduziert nebenbei auch noch dezent den Alkoholgehalt. Dies hat auch einen Namen. Der sogenannte "sweet spot" eines Cocktails beschreibt seine individuelle, optimale Servier- und Trinktemperatur. Bei den meisten Drinks geht man hier von ca. -4 Grad Celsius aus. Dieser sweet spot variiert je nach Vorkühlung, Form und Größe des Glases sowie den Cocktail Ingredienzien selbst. Ergo, soweit so gut - die farblosen Würfel haben also tatsächlich ihre Berechtigung im Glas... 


Was aber macht das perfekte Eis aus?

 Ein poetischer Bartender könnte zu dieser Fragestellung ohne mit der Wimper zu zucken eine ganze Abhandlung verfassen. Summieren wir es aber wie folgt: Eis ist dann am qualitativ hochwertigsten, wenn es zum Einen die besten Kühleigenschaften aufweist - und zum Anderen dabei auch noch fesch daherkommt. Damit gemeint ist ein möglichst kristallklares Eis, frei von Rissen und Einschlüssen oder Verschmutzungen. Vorbild bildet hier jenes Eis, welches seit dem 19. Jahrhundert bereits aus gefrorenen Seen und Flüssen heraus geschlagen und - dank einer Schnapsidee von Frederic Tudor - auf Schiffen in die europäische und US amerikanische Gastronomie geschippert wurde. Um dies zu erreichen, ist Einiges an Aufwand von Nöten. Grund hierfür ist der Fakt, dass natürlich gefrorenes Eis - zuweilen klar und einfach wundervoll rein - langsam Stück für Stück in eine Richtung gefriert. Dabei werden sämtliche Einschlüsse wie Luftblasen, Kalk oder Verschmutzungen vor sich hin schiebend hinaus manövriert.

Die somit heraus gewälzten Bakterien und Minerale können folglich für keine trübe Stimmung mehr sorgen. Dies stellt einen handelsüblichen Gefrierschrank jedoch vor ein Problem - da sein Ziel meist nicht das lupenreine Eis, sondern eine schnelle Kühlung aller Tiefkühlwaren ist. Die gleichmäßige - und damit rasche - Kühlung von allen Seiten begünstigt hierbei den Einschluss von Verschmutzungen. Lediglich einige besondere (meist japanische) Eismaschinen legen auf die hier vorliegende Keimbildungstheorie wert - lassen sich die verhältnismäßig blendenden Resultate aber auch einiges kosten. 

Der erhebliche Qualitätsunterschied im Endprodukt Cocktail liegt auch darin, dass klare Eiswürfel ohne Einschlüsse weniger leicht zerbröckeln und demnach keine Splitter das smoothe Zungenbad stören. Auch die deutlich niedrigere Verwässerung ist von Vorteil und der Fakt, dass ein nahezu makelloser Eiswürfel schneller kühlt als ein Würfel mit Lufteinschlüssen (oder gar ein Hohlkörper Eiswürfel von der Tanke).


Kann ich selbst denn selbst klare Eiswürfel herstellen?

Grundsätzlich ist das nicht einfach - da man oft einen teils, aber nicht 100%-ig klaren Eiswürfel erhält. Dennoch lohnt sich jede Mühe - da auch ein teils klares Eis schon mal viel schöner ist, als ein milchig weißer Fruchtzwerg ;) Hierbei gibt es folgende Tipps für möglichst einwandfreie Ergebnisse:

1. Destilliertes - oder ein bis zweifach ausgekochtes, noch warmes Wasser zum Einfrieren verwenden, welches zudem gefiltert wurde.

2. Gute Eisformen aus Silikon bzw. anderen Weichplastik- Arten verwenden. Hier sparen sich feine Nasen insbesondere den unnatürlichen Geruch von Plastik bei der Degustation.

3. Die Eiswürfelbehälter sollten isoliert und mit Deckel sein, sodass das Eis möglichst langsam gekühlt wird.

4. Am besten eignet sich die Kühlung von unten nach oben. Zu beachten ist, dass bei Verwendung mehrerer Formen nicht mehr als Zwei übereinander gestapelt werden sollten, da sonst die mittlere Schicht schneller und von mehreren Seiten gekühlt wird - was Verunreinigungen einschließt.



Welche Eisformen gibt es und wann wende ich sie an? 

Standard und Allrounder für fast alle Longdrinks (sowie Highballs, Collins und Fizzes) sind die 3x3 oder 4x4 cm großen Monolith Eiswürfel. Die Quaderform passt meist sehr gut. Eine Besonderheit sind die sogenannten "Spears" - welche sich für höhere Longdrinks sehr eignen. Sie haben - im Vergleich zu ihren quadratischen Kollegen - eine kleinere Oberfläche im Verhältnis zum Volumen und schmelzen damit langsamer. Die luxuriöse Ausführung der Quaderform ist der 6x6 cm große Würfel - in geschliffener Form auch Diamant bzw. Kugel. Diese Augenweiden tanzen besonders grazil im Glas, wenn eine hochwertige Spirituose "on the rocks" bestellt wurde oder ein gerührter Drink abgeseiht wird. Das sogenannte "spherical ice" ist im Idealfall ohne Risse oder Einschlüsse und auffallend unsichtbar.

Von besonders detailverliebten Mixologen- Kollegen werden große Ice Cubes zum Teil auch zum Shaken verwendet, da sie weniger Verwässern, bei kraftvollem Schütteln nicht so fix zerbröseln wie ihre kleinen Brüder - und sie beim Eingießen auch weniger Splittern. Dies kann in Einzelfällen wiederum gewünscht sein - Tiki Cocktails beispielsweise leben vom Crushed oder Cracked Ice. Es verblendet frozen Drinks besonders gut und ist auch - in seiner staubigen Kälte - für Juleps ein Must. Die Cracked Ice Variante ist übrigens ein (meist manuell a la minute) zerschlagener Eiswürfel und somit eine Art Mischung aus allen Varianten. Ob Cracked oder Crushed - beide Arten kühlen deutlich schneller als Würfel - aber sie verwässern dafür auch sofort und sehr stark. 

Sämtliche Formen haben also ihre Einsatzgebiete und Berechtigung. Wichtig ist - genau wie im Umgang mit allen anderen Zutaten im Drink - nur die Sorgsamkeit, Passion, Fingerfertigkeit und Ausdauer... Mich jedenfalls übermannt bis heute eine Gänsehaut, wenn ich mein vorgekühltes Gästeglas erhebe und eine - erst auf den zweiten Blick erkennbare - herzerwärmend kalte Liebeserklärung meines Bartenders an mich in meinem bevorzugten Drink tanzen sehe.


Über die Autorin Doreen Philipp

Doreen ist seit 2005 als passionierte Barkeeperin, u.a. im Bayerischen Hof München, im Mandarin Oriental München und zuletzt im Ritz Carlton Barcelona tätig. 
Als Poetin am Shaker jongliert sie ebenso gerne mit Worten, wie mit Zutaten.
Wir freuen uns sehr, Doreen für eine Reihe an Fachbeiträgen und Experteninterviews gewonnen zu haben. Dabei nehmen wir als Hersteller keinerlei Einfluss auf den Inhalt und das Gespräch. Die Interviewpartner erhalten keine Vergütung oder sonstige Vorzüge. Wir stellen lediglich die entsprechenden Gins gratis zur Verkostung zur Verfügung.  
Doreen findest du alias gagacocktails auf Instagram
Viel Spaß beim Lesen und Genießen




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