Der Meister des Parfums
Arnd Henning Heissen

Gin-Talk #1 – ein Interview von Doreen Philipp

 

Die meisten Leser werden bei diesem Titel wohl an Grenouille (und somit an die Romanfigur von Patrick Süßkind) denken, welche mit tragisch- genialem Geruchssinn gesegnet ist und aufgrund von leicht autistischen Zügen und dem Mangel an Liebe – auf der Suche des Dufts seines Lebens – über Leichen geht. Ganz so dramatisch kannibalisch stellt sich die zentrale Figur meines Interviews nicht da – aber sie ist in meinen Augen auch nicht weniger spannend: Arnd Henning Heissen

Heissen ist Barmanager des Ritz Carlton Hotels Berlin und seinem Genie entspringt das Konzept der Fragrances Bar. Wer sie bisher noch misst: Bereits wenn Einem die wunderschönen telefonzellen-artigen Aufbahrungen der Düfte und die Ingredienzien zur geschmacklichen Verwandlung in flüssige Kunst begrüßen, verheißt das etwas Großes! Überraschend dann dennoch das Maß der Authentizität von Duft und Geschmack. (Haben die meisten Bartender nicht bereits versucht, einen betörenden Duft in einen Cocktail zu verpacken, um dann – mit den bitteren Überresten einer einst floralen Verführung – grandios zu scheitern?) Heissen hingegen spielt virtuos – und dies nicht nur süß, sauer, bitter und umami. Auch kräutig, erdig und schier undefinierbar (wie Patschuli) gehören zu seiner Range.

Heute jedoch steht er uns konkret Frage und Antwort zum sächsischen Gin „Juniper Jack“.

Arnd, als Meister der Düfte und Geschmacksdimensionen: Welche Aromen kannst du bei der Verkostung von Juniper Jack ausmachen und welche Bedeutung haben diese in der, von dir so häufig für deine Kreationen verwendete, Aromatherapie?

„Für mich steht bei J.J. der Wacholder klar im Vordergrund. Es handelt sich hierbei nicht um einen der modischen „Bubblegum Gins“ – deren Zutaten man in ihrer Komplexität separat gar nicht mehr ausmachen kann – sondern um ein wahrhaft ehrliches Produkt. Ich mag auch verspieltere Marken – aber hier steht der Main Player Wacholder, im Gin wie in der Aromatherapie, für eine klare Aussage, er pusht, hält wach und fokussiert. Daher ist der Gin-Tonic oftmals auch das ideale Getränk für alle, die nach der Arbeit nicht einfach versacken wollen – sondern noch viele andere Ambitionen in sich tragen. Er beflügelt, abgesehen davon vernehme ich auch eine gewisse Anlehnung an die frische Minze, deren Aroma für einen klaren Kopf sorgt. Beides in Kombination wirkt einfach erfrischend. Für mich steht insgesamt die Komplexität des Juniper Jacks für die Sehnsucht nach Wald und Natur.

Was fiel Dir des Weiteren auf beim Verkosten – und wie genau hast du probiert?

„Ich verwende zum Testen gerne einen Tropfen Zucker, da der Gin sonst auch meist vermixt wird und man so bereits einen realistischen Eindruck seines Wirkungsgrades bekommt. Zudem steigert das die Wahrnehmung der Aromen Vielfalt und – im Falle vom Juniper Jack – kommt nun die dezent beerige Note,  sowie ein gewisser würzig-orientalischer Hauch, deutlich zum Tragen. Zudem gefällt mir, dass dieser Gin nahezu unfiltriert und dementsprechend natürlich trübend ist. Juniper Jack ist kein mit Aromen versetztes „Designerprodukt“ sondern straight to the point.

An welchen Drink hast du denn bei der ersten Degustation sofort gedacht?

„Natürlich kommt Einem der klassische Martini Cocktail zuerst in den Sinn. Dieser braucht wenig Zutaten und ist vollmundig – fast wuchtig – in seiner Aromen-Konzentration. Mein Tipp wäre hierbei, den Klassiker recht „feucht“ zuzubereiten – mit beispielsweise 2 cl Mancino vermouth secco auf 6 cl Juniper Jack. Das schafft eine tolle Balance. Dabei würde ich aber zum klassischen J.J. tendieren. Der Navy Strength eignet sich in seiner vollen Intensität besser in sinnlich-weiblichen Cocktails, wie einem (Slow) Gin Fizz (Verhältnis 4:2) oder einem Aviation. Er ist aber auch sehr empfehlenswert in Kombination mit Sake.“

Auf die Frage, welche Kategorien Arnd bei der Auswahl seiner Produkte wichtig sind, antwortet er mit galantem Lächeln:

Kategorien sind mir grundsätzlich egal, aber ich mag kein reines Marketing. Produkte müssen für mich deutlich erkennbare Zutaten vorweisen, die eine authentische Daseinsberechtigung im jeweiligen (Gin) haben. Die Zukunft gehört zudem nachhaltigen Produkten, die dem Konsumenten erleichtern, etwas Gutes zu tun. Bisher hatten wir im Curtain Club und der Fragrances Bar bereits darauf geachtet, dass unsere Produkte möglichst wenige Zusätze enthalten. Im Rahmen des neuen Projektes soll allerdings vollkommen auf chemische Inhaltsstoffe verzichtet werden – und außerdem mit nachhaltigen Produkten gearbeitet. Die neue Ideologie zieht sich hierbei komplett durch die Bar – vom Weglassen der To-Go-Becher bis hin zum personalisierten Bambus- oder Glastrinkhalm. Juniper Jack ist hierbei für uns ein perfektes Produkt für die neue Range, denn er ist ein nachhaltiger Öko Gin aus Handarbeit und mit viel Liebe zum Detail. Ich mag grundsätzlich mit heimischen Produkten zu arbeiten.“

Ich komme nicht umhin zu fragen: Schätzen Arnds Gäste diese poetischen Ansätze denn auch noch, wenn in der Range einige bekannte Marken fehlen, sofern diese Zusätze enthalten?

„Fast 100 Prozent der Reaktionen sind positiv, da wir unsere ökologisch-nachhaltige Philosophie und unsere Verbundenheit zu ausgewählten großen, aber ebenso kleinen Herstellern gerne erklären. Natürlich wäre ohne Erläuterung die Enttäuschung groß wenn ein bestimmtes Produkt nicht anboten wird, aber so machen wir sie durstig auf unsere naturbelassenen Alternativen. Es ist letztendlich ja eine win- win- Situation.“

Bevor wir uns weiter in mögliche Kreationen mit der sächsischen „Wacholderbombe“ stürzen, bin ich erst einmal neugierig: Was ist Arnds Inspiration? Woher kommen die immer wieder neuen Anstöße? 

 „Mich prägen tatsächlich zweierlei Dinge: Die Menschen, meist meine Gäste mit unterschiedlichster Weltanschauung und Gesinnung, und die Natur in ihrer Unberührtheit von Schmutz und Lärm. Auf Reisen verbindet sich häufig auch Beides! Mexiko beispielsweise war mir für mich schon immer eine große Inspiration: Dort leben stolze Menschen mit viel Kultur. Sie haben eine Gabe zum Geschichten erzählen und außerdem ist die Luft gefüllt von Spiritualität. Irgendwie fällt es Einem da leicht, sich zu öffnen und dann auch zu entfalten. Meine Bar(karte) ist demnach schon immer ein wenig mexikanisch inspiriert.

Dann schöpfst du deine Inspiration also hauptsächlich durch das Reisen. Und worin liegt deine Philosophie?

„Neben dem Reisen habe ich auch schon an vielen unterschiedlichen Orten gelebt – von Berlin Kreuzberg über die Türkei bis hin nach Lettland. Tatsächlich war überall das Schönste und Lehrreichste dabei immer die Unterhaltung mit meinem Gast. Diese inspiriert ungemein. Ich hatte nie nur das Ziel weiter zu kommen, vielmehr wollte ich auch mal rasten, mich selbst kennen lernen, denn das führt zu Weitsicht und dem Verstehen von Anderen. Die Barkarte ist dabei mein Tool, ein gutes Mittel zur Kommunikation – eine Gesprächseinladung – wenn man es so formulieren möchte. Mein Ziel ist es, Andere (un-)bewusst zu verstehen. Denn wenn sich der Gast verstanden fühlt, dann ist er auch wohl aufgehoben. Und mein Motto demnach: Anders sein gibt es nicht. Denn jeder ist irgendwie anders.“

Deine Kreationen mit Juniper Jack sind ebenfalls auf ihre Art anders* Welche Kombis dürfen wir uns schon beim Lesen sinnbildlich auf der Zunge zergehen lassen?

„Ich denke die Zukunft des Gin-Highballs gehört das Jonglieren mit den Fillern. Es gibt mittlereile eine ganze Spielwiese für Connaisseure: Green lemonade, Bergamott- oder Mandarinen Limonade passen phantastisch zum Juniper Jack. Dabei hilft das Aroma der japanischen Mandarine beim positiv denken und die italienische Bergamotte führt von Entspannung bis hin zu Euphorie. Auch Gin mit Mate aufgegossen ist ein Gedicht. Besonders elegant ist die Kombination von Juniper Jack und Mate mit einem Hauch von Obstbränden,–geisten oder mit Sake. Die Ergänzung durch Rosmarin und Himbeere wäre hier beispielsweise eine Weltklasse Kombination. Der mediterrane Rosmarin wirkt befreiend und die nordische Himbeere sinnlich betörend. Die Aromen sind in ihrer Wirkung übrigens unisex. Einer unserer meist georderten Drinks ist beispielsweise der Mandarin basilic: Die Symbiose aus Grapefruit, Basilikum, Bergamotte und Mandarinen sorgt für Ausgeglichenheit und gleichzeitig Entspannung wie Euphorie. Sie hat es einfach in sich.“

Du hast dir mit deinem Wissen um die Parfümerie und Aromatherapie ein geniales Medium erschaffen. War das schon dein Kindheitstraum?

„Nein, ich dachte früher immer ich werde Schauspieler! (Arnd lacht herzlich)“

Wie mir scheint, hat Arnd sich heute – als Dirigent der kulinarischen Begehren seiner Gäste – eher für das Gegenteil entschieden: Vom engen Korsett vorgeschriebener Zeilen, zur abenteuerlichen Reise der offenen Konversation. Und meiner – nicht ganz unbescheidenen Meinung nach – werden somit zwei Meister der Gerüche in die Geschichte eingehen: Grenouille in die der phantasievollsten Mörder und Heissen in die der bedeutungsvollsten Bartender und Gästeversteher. Cheers to that.

 

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